La comarca de Ribera del Duero, a orillas del río del que recibe su nombre, engloba varias provincias y bautiza también a la Denominación de Origen de los vinos de la zona. En este paraíso vinícola —en el páramo de Fompedraza, al sur de la denominación— se encuentra Pago del Cielo, bodega castellana que aúna la experiencia y el compromiso con la calidad, con la esencia más auténtica de esta ancestral tierra de vinos.
Sin duda, un enclave privilegiado para que se desarrolle y madure, beneficiándose del amplio contraste térmico entre el día y la noche, la variedad de uva tinta del país, conocida también como tempranillo. Juan Ramón García, enólogo de la bodega Pago del Cielo, nos explica cómo se elaboran los vinos Celeste con esta variedad de uva y nos descubre cuál es la razón de sus deliciosos matices y sabores.
Cada septiembre, cuando la uva ha madurado deliciosamente al sol del verano, tiene lugar el proceso de la vendimia. La recolección de la uva y el transporte de esta a la bodega es por todos conocido, muchas veces incluso a través del cine, pero nos interesa descubrir qué es lo que ocurre a partir de ese momento. Vamos a desentrañar cuáles son los procesos que se inician a partir de ahí, que ya no son tan de conocimiento común.
Acompañamos a la uva en su proceso de transformación
Una vez que la uva se ha recolectado manualmente se va depositando en cajas y cajones, nos explica Juan Ramón García, y se transporta a la bodega de elaboración, un gran espacio habilitado al efecto, donde la uva se deja reposar toda la noche en una cámara de frío antes de iniciarse los procesos de selección.
Los racimos son objeto de una doble inspección, primero en la propia cepa a medida que se va realizando la recolección, y posteriormente antes de iniciarse la fermentación. Los que no se hallen en perfectas condiciones son descartados, lo que conlleva que las uvas seleccionadas sean de una calidad extraordinaria.
Por regla general, antes de iniciarse los procesos de elaboración se realiza el despalillado, que consiste en separar la uva del tallo o raspón. Aunque hay veces que se puede fermentar un pequeño porcentaje de raspón.
Después, la uva se traslada a unos depósitos de acero inoxidable de temperatura controlada, donde antes de empezar el proceso de fermentación, la uva se deja macerar 3 días.
A partir de este momento empieza la fermentación alcohólica, la transformación de azúcares en alcohol, que se realiza con sus hollejos. Este proceso dura aproximadamente una semana, a la que siguen unos días más de maceración. La graduación alcohólica, por tanto, depende del contenido en azúcar de la uva.
El tipo de variedad, las características del suelo, las condiciones climáticas del año y el momento de la vendimia, junto con la dinámica de la fermentación alcohólica, son algunos de los factores que influyen en la calidad final de los vinos.
Tras la fermentación alcohólica, se separa el vino flor del vino de prensa. El vino flor se obtiene del sangrado de los depósitos, mientras que el vino de prensa resulta, como su propio nombre indica, del prensado muy suave de los hollejos en unas prensas verticales muy similares a las tradicionales, para obtener su mejor parte.
Una vez prensado el vino, se realiza una segunda fermentación denominada fermentación maloláctica, donde se transforma el ácido málico —más agresivo en boca— en ácido láctico, mucho más suave y agradable al paladar.
Cuando ambas fermentaciones han concluido, comienza el tiempo de reposo y envejecimiento en barricas, que alcanza los 12 meses. Concluido este periodo, el vino se embotella y termina su crianza un año más hasta el momento de llegar a nuestras mesas.
De todo este proceso de elaboración de Celeste Crianza, Juan Ramón García destaca el uso de la gravedad como sistema alternativo de bombeo. La bodega Pago del Cielo está diseñada para trabajar con la uva y con el mosto mediante el uso de medios mecánicos para trasvasar uvas y mostos a los diferentes depósitos.
La calidad de Celeste Crianza es el objetivo
Los vinos de Pago del Cielo son el reflejo de la uva de cada año y los componentes de estas uvas son los que aportan el cuerpo y el grado al vino final. Esta es la mejor demostración de la forma de entender la calidad de Celeste Crianza y de la enología en general, sin artificios y conservando toda la tradición.
Los estrictos procedimientos de trabajo donde quedan perfectamente pautadas las normas de calidad a seguir durante la elaboración, todos los valores para el cuidado del medio ambiente y la vigilancia constante de la seguridad alimentaria de los vinos de Pago del Cielo son los que rigen todo este proceso. Esto se ve reflejado en los múltiples controles que se realizan a lo largo de la elaboración.
Que los vinos Celeste tengan esos matices tan distintivos se debe al origen de las uvas —concretamente a la calidad de los suelos y a la altitud—, al cuidado y seguimiento de la maduración de las uvas, y a una elaboración que respeta al máximo ese origen y refleja la identidad de la zona, sumado al buen hacer del equipo responsable de estos procesos.
